Military Crimea

А. Конкин (Москва-Лиль)
История «военных» консервов в контексте событий Крымской войны.
Часть вторая: англичане
По материалам частной коллекции Г. Гусева (Москва)

Чего только ни терпит солдат во время военных походов. Жара, холод, усталость, трудные условия жизни, постоянный риск быть раненным или убитым и никогда уже не вернуться домой… На войне как на войне, легко не бывает никому. Тем не менее, успех или провал нередко зависят от деталей, и лучшим военачальникам это хорошо известно. Возможно, Наполеон никогда бы не был великим полководцем, если бы не понял одну вещь: армия не механизм, солдаты – люди, и эффективными войска могут быть лишь тогда, когда полководец заботится о ней – или, во всяком случае, демонстрирует эту заботу.
Размышления о сбалансированном питании для армии были, впрочем, не демонстрацией, а весьма необходимым стремлением. Человеческий организм не может довольствоваться одной и той же пищей, он не получает от неё всех необходимых элементов. Это вызывает болезни, в том числе и смертельные. Однообразие и скудность пищи в походах были обусловлены невозможностью перевозки многих продуктов: так, хлеб можно сушить и возить с собой, тогда как мясо, рыба или овощи быстро портятся.
Провозгласив себя императором и имея честолюбивое желание покорить мир, Наполеон должен был сперва задуматься о том, как ему прокормить свою армию. В итоге французским правительством была обещана значительная по тем временам премия в 12 000 франков (около 100 000 евро) тому, кто сумеет найти решение проблемы длительного сохранения продуктов.

От бутылки к банке
1795 год, пожалуй, можно считать точкой отсчёта в истории современной нам пищевой промышленности: французский повар и изобретатель Николя Аппер сумел найти то, что безуспешно искали многие поколения его предшественников. Он изобрёл консервную – пока не банку, но бутылку. В течение 15 следующих лет Аппер дорабатывал и усовершенствовал плод своих умственных трудов, результатом чего стала книга «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции» — по сути, учебное пособие по консервированию для широкой публики.

В ней подробнейше описаны как сам процесс, так и задействованные в нём инструменты. Чтобы дать читателю представление о том, как на практике выглядело изобретённое Аппером «искусство сохранения субстанций», дадим слово самому автору:
«…Мой метод, – пишет он, – состоит главным образом в следующем:
1) Необходимо взять предназначенный для консервирования продукт и поместить его в бутылку или [стеклянную] банку;
2) Закупорить ёмкость – делать это с величайшей осторожностью, так как от данного процесса во многом зависит конечный результат;
3) Поместить закрытые таким образом ёмкости в кипящую воду на большее или меньшее время, в зависимости от продукта и согласно инструкциям, которые я приведу для каждого из них;
4) Вытащить ёмкости из кипящей воды в установленное время».
В процессе кипячения вредоносные бактерии погибали, что замедляло процесс порчи продуктов. Сегодня это кажется нам чем-то очевидным и естественным, но для начала XIX века подобная практика была совершенно нова.
Тем не менее, нужно отметить, что при всей своей революционности и эффективности, метод Аппера имел один существенный недостаток – несовершенство упаковки. Стеклянные бутылки – хрупкая ёмкость, а её транспортировка на дальние дистанции, да и не в самых комфортных условиях, – то ещё испытание на прочность. Кроме того, пробки также не были в полной мере надёжны и время от времени вылетали.
Таким образом, дальнейшие изыскания в области упаковочных материалов напрашивались, и первая альтернатива апперовским бутылкам появилась в том же году, что и книга самого изобретателя – в 1810. На этот раз, правда, отличились уже соседи и вечные конкуренты французов – англичане. Но…

Француз – Филипп де Жирар (Philippe de Girard) – регистрирует в 1810 году патент на станок для производства льна и для продвижения своего изобретения отправляется на Туманный Альбион – с экземпляром «Искусства сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции» Аппера. В Лондоне он знакомит с этой книгой английского купца Питера Дюранда, который вскоре патентует новую и не менее революционную разработку: жестяную консервную банку, предшественницу тех, что мы используем сегодня.
Сделанные из белой жести банки, согласно этой технологии, следует покрывать слоем олова для защиты от коррозии. Разные части банки спаивались, что позволяло избежать проникновения в неё воздуха и бактерий. При этом более прочные материалы делали подобные ёмкости гораздо менее хрупкими, чем стеклянные сосуды Аппера, а риск вскрытия заметно уменьшался – спаянную банку можно было открыть лишь с помощью ножа, приложив немалую силу.
В дальнейшем своим патентом англичанин так и не воспользуется, продав его двум лондонским промышленникам – Брайану Донкину и Джону Холлу. В 1813 году они открывают первую английскую фабрику по производству консервов (французы открыли свою первую ещё в 1802 – силами изобретателя Аппера). Промышленная история британских консервов начинается.

Британский флот и полярные экспедиции
Изначально консервирование было чрезвычайно медленным и трудоёмким процессом, совершаемым вручную. В те далёкие времена, рабочий делал около 5-6 банок за час. Разумеется, всё это делало новинку недоступной для простых смертных. Впрочем, изначально консервы разрабатывались для армии Наполеона, да и массовое их производство также едва ли было возможным, если бы не нужды военных. В этом отношении французская и английская истории схожи. Около 1818 года, Донкин с радостью писал, что за полгода продал военным одних мясных консервов на 3 000 фунтов стерлингов (что соответствовало примерно £175 000 в ценах 2005 года).
По первой, правда, всё было совсем не так просто: около года экспериментов потребовалось Донкину и Холлу, прежде чем командущие флотом и армии приняли решение испытать новинку. Первые – пробные – поставки были произведены в отдельные районы в 1814 году, и уже через несколько месяцев адмирал Кохрен (Cochrane), командующий войсками в Вест-Индии (сегодняшние Карибские острова), запросил, чтобы часть мясных консервов была передана ему для питания больных солдат, узнав, что продукты не испортятся даже при хранении в «Вест-Индии».
К 1818 году адмиралтейство приняло решение о заключении первого контракта на массовые поставки, и с тех пор консервы стали постоянными обитателями трюмов военных судов Её Величества.

Как видно, количество блюд было значительным, что создавало возможность разнообразного питания солдат и офицеров. Справедливости ради, нужно, отметить, что крымские находки свидетельствуют о куда лучшем подборе блюд со французской стороны: сардины в масле, тушёная говядина, зелёный горошек, разнообразные паштеты, овощные супы и даже мясо бекаса или дрозда – таким был рацион подопечных маршала Сент-Арно.
Однако вернёмся в первые годы существования консервов, чьи предприимчивые производители довольно быстро сумели найти альтернативный армейскому рынок сбыта. Приходит время многочисленных полярных экспедиций, для которых этот новый тип провизии становится незаменимым.
Одним из первых, консервами воспользовался петербуржец Отто Евстафьевич Коцебу в своей экспедиции 1815-1818 годов. Коцебу прослышал о «недавнем английском изобретении», решил взять его с собой и впоследствии хорошо о нём отзывался.
Через год после плавания Коцебу в свою первую арктическую экспедицию отправился сэр Эдвард Пэрри (Sir Edward Perry). На борту его судов Гекла (Hecla) и Грайпер (Griper) находилось немало провизии с фабрики Донкина и Холла. И вновь отзывы о консервах были положительными, в том числе и со стороны медика экспедиции – хирурга Джона Эдвардса (John Edwards). В дальнейшем Пэрри пользовался консервами и в других своих плаваниях.

То же можно сказать и о другом полярном исследователе – адмирале сэре Джеймсе Россе (Sir James Ross).
Благодаря постоянным крупным заказам, индустрия быстро развивалась. С одной стороны, появлялись новые производители. С другой стороны, усовершенствовался сам процесс. Среди новых имён особо стоит отметить Джона Гэмбла и Стефана Голднера. Последний даже запатентовал свой собственный метод.
Это был «…метод нагревания ёмкостей, в которых предстояло консервировать животные или растительные субстанции засчёт откачки воздуха и созданием вакуумного пространства внутри [ёмкости]». Прежде нагревание осуществлялось за счёт печей, которые обжигали материалы. «Я же, – пишет Голднер, – использую для этого химический раствор описанный Джоном Вертеймером (John Wertheimer). Я использую раствор хлорида кальция или нитрата натрия». Сам процесс упаковки пищи в банку происходил по следующей схеме:
— сначала делались заготовки – скручивались стенки банки, вырезались донышко и крышка, причём в крышке оставляли небольшое отверстие, если в банку предполагалось поместить жидкую пищу;
— дно и крышка припаивались к стенкам с помощью свинцового припоя;
— готовая пища помещалась в банку. Отверстие в крышке запаивали диском с крошечной дыркой.
— банку с содержимым нагревали до 270-280 градусов Фаренгейта (примерно 132-137 градусов Цельсия), затем дырку запаивали.
Несмотря на успехи английской консервной банки, были в её истории и чёрные главы.
Первым крупным происшествием, связанным с новой индустрией была так называемая «Пропавшая экспедиция Франклина».
Джон Франклин, так же как Пэрри и Росс, был выдающимся полярным исследователем своего времени. Своё первое плавание он совершил ещё в юном возрасте, приняв участие в австралийской экспедиции Мэтью Флиндерса. Затем, уже во взрослом возрасте, Франклин организовывал собственные экспедиции, одна из которых (1825-1827) принесла ему славу и рыцарский титул.
В 1845 году сэр Джон Франклин отправился в своё последнее путешествие. Имея в распоряжении два прекрасных судна («Эребос» и «Террор», оба корабля состояли прежде на вооружении британского флота), 110 матросов и 24 офицера, он должен был завершить так называемый северо-западный проход, то есть обогнуть Канаду с севера и выйти в предполагаемое Полярное море – приполярную зону, свободную ото льдов. Экспедиция должна была стать, по сути, последним шагом на пути к освоению этого труднопроходимого маршрута.

Целью британцев было пройти северо-западным путём в Индийский океан и дальше – В Индию
19 мая 1845 года «Эребос» и «Террор» покинули берега Англии и отправились в свой последний поход. В 1848, так и не дождавшись вестей от моряков, Адмиралтейство разрабатывает план поисков пропавшей экспедиции, и вскоре эти поиски начинаются.
Разумеется, спасательным экспедициям тоже были нужны запасы провизии, среди которых значительную часть составили консервы. Среди поставщиков были уже Джон Гэмбл, а так же Хогарт из шотландского города Абердин. Интересно, что командующие судами «Северная Звезда» и «Асистенс» хвалили именно консервы Хогарта, подчёркивая их превосходство над теми, что делали другие фирмы. Фрагменты таких банок были найдены и в Крыму. Делал Хогарт даже свою «Галину Бланку» — сухой концентрат из говядины. На крышке помещена лаконичная инструкция по приготовлению блюда: «Добавить пинту воды» (см. иллюстрацию).
В 1854 году Адмиралтейство решает прекратить поиски. Не в последнюю очередь это было сделано по причине участия королевского флота в Крымской Войне. Вдова погибшего Франклина снаряжает собственную экспедицию под руководством Френсиса Леопольда МакКлинтока (Francis Leopold McClintock) – также известного полярника. В 1857 МакКлинток и его команда покидают британские берега.
В апреле 1859 члены экспедиции приступают к исследованию острова Кинг-Уильям. Вскоре одной из групп удаётся найти пирамиду из камней, в которой был оставлен документ, раскрывающий историю пропавшей экспедиции. Благодаря этому документу, было выяснено следующее:
Зиму 1845-1846 годов корабли провели у острова Бичи. Там экипаж понёс первые потери – трое моряков умерли и были похоронены. Несколькими месяцами позже корабли были затёрты льдами у острова Кинг-Вильям (южнее изначального маршрута), где вынуждены были провести следующую зимовку. Выбраться из этих мест и окончить своё плавание они уже не смогли. Члены экипажа умирали один за другим, в 1847 году умер и сам сэр Франклин, в результате чего руководство экспедицией перешло к капитану «Террора» Крозье. В апреле 1848 года оставшиеся в живых члены экипажа (около ста человек) покинули затёртые льдами корабли и планировали добраться до реки Бак.
Однако этим планам не суждено было сбыться: никто из членов экипажа не сумел выжить, а дальнейшие исследования показали, что гибель участников экспедиции могла быть вызвана отравлением свинцом, из которого делали припой для консервных банок. В этом свете примечателен следующий факт.
Помимо оставленного моряками документа с описанием злоключений экспедиции, поисковая группа МакКлинтока нашла также и запас консервов пропавшей экспедиции. Примечательно, что одна из найденных банок была вскрыта в 1939 году, и пища, которая в ней хранилась, не была испорчена. Есть её, правда, было нельзя из-за повышенного содержания свинца. Впоследствии родилась гипотеза об отравлении экипажа Террора и Ассистенс свинцом припоя консервных банок. При некачественной сборке, металл вполне мог войти в контакт с пищей и сделать её опасной для жизни людей.